Akku on yleisesti käytetty tekniikka, ts. Päällystetty tahna ripustetaan jalostettujen raaka-aineiden pinnalle. Koska lämpötila on suhteellisen korkea paistamisen aikana, taikina tiivistyy välittömästi suojakerrokseen kuumennuksen jälkeen niin, että raaka-aine ei ole suoraan kosketuksessa korkean lämpötilan öljyn kanssa. Tällä tavoin raaka-aineiden kosteus ja umamimaku voidaan säilyttää eikä ravinteita menetetä. Valmistetuilla astioilla voidaan saavuttaa löysä, hellä, tuoksuva ja raikas sekä lisätä ruokien ulkonäköä ja väriä. Kantonilaiset kutsuvat roikkuvaa liimaa nimeltään mitoitus, ja Sichuan kutsuu sitä Maqianiksi.
Rapea tahna
Modulaatiomenetelmä:
1. Sekoita ensin 9 grammaa leivinjauhetta ja 3 grammaa hiivaa, lisää sitten 95 grammaa tavallista jauhoa, 35 grammaa puhdistettua maissitärkkelystä ja hevosenkenkäjauhoja (kolmen tyyppiset jauhot on seulottava etukäteen seulan läpi) ja sekoitetaan hyvin .
2. Lisää vielä 105 grammaa vettä (lisää yleensä kahdesti, jos valmisteen määrä on suuri, lisää kolme kertaa), 1 muna, sekoita hyvin ja lisää lopuksi 15 grammaa salaattiöljyä, sekoita voimakkaasti yhteen suuntaan, ja kun se on säädetty Kun tahna on läpinäkyvän tiivistetyn maidon muodossa, sulje se muovikelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä yli 10 minuuttia.
Ominaisuudet:
Ruokien muoto on täynnä, ja maku on rapeampi kuin muut batters.
Sovellus:
Yleisimmin käytetty, sitä käytetään usein friteerattujen, kuivapaistettujen tai rapeaksi paistettujen tuotteiden, kuten rapeaksi paistettujen katkarapujen, rapeaksi paistettujen sianlihaviipaleiden, valmistamiseksi.
Tempuran lyöminen
Modulaatiomenetelmä:
Valmistusmenetelmä on samanlainen kuin rapean taikinan, paitsi että se valmistetaan pääraaka-aineena tempura-jauheella. Yleinen valmistusmenetelmä on 50 grammaa tempura-jauhetta, 90 grammaa jäävettä, 15 grammaa munankeltuainen ja 2 grammaa suolaa. Voit myös valmistaa tempura-jauhetta vedellä lisäämättä munankeltuaista.
Valmistusmenetelmä lisäämättä munia on:
50 g tempura-jauhetta, 110 g jäävettä, 2 g suolaa ja sekoita hyvin.
Ominaisuudet:
Väri on valkoinen ja siinä on hieman keltaista tai lumivalkoista, rakenne on erittäin raikas ja&"ulompi GG"; paistetuista astioista on erittäin kevyt ja ohut, ja sisäosat ovat selvästi nähtävissä.
Sovellus:
soveltuu paremmin huippuluokan paistettujen ruokien, kuten japanilaisten tempura-paistettujen katkarapujen, tempura-paistettujen lajikkeiden valmistamiseen.
Munanvalkuainen tahna
Modulaatiomenetelmä:
50 grammaa munanvalkuaista, lyöty tasaisesti, lisää 50 grammaa sekajauhetta, 30 grammaa vettä ja 5 grammaa salaattiöljyä ja sekoita huolellisesti.
Ominaisuudet: Astioiden väri on valkoinen ja vaaleankeltainen, ja muoto on raikas.
Käyttö: Pehmeät paistetut tuotteet, kuten pehmeät paistetut katkaravut ja pehmeät paistetut whitebait.
Munatahna (Shirley-tahna, Goryeo-tahna)
Modulaatiomenetelmä:
1. Aseta viiden munan munanvalkuaiset ruostumattomasta teräksestä valmistettuun astiaan ja käytä vatkainta tai bambusyöpäpuikkoja lyömään yhteen suuntaan. Munakupla).
2. Aseta syömäpuikot munakuplaan. Kun syömäpuikot voivat seistä pystyasennossa, munakupla on onnistunut. Lisää 20 grammaa kuivaa tärkkelystä ja 10 grammaa jauhoja ja sekoita hyvin.
Ominaisuudet:
Ero munanvalkuainen taikinan välillä on se, että munanvalkuainen on lyötävä etukäteen ja sitten lisätään muita ainesosia sen tekemiseksi. Siksi munanvalkuaistahnaan verrattuna sen väri on enemmän valkoista, rakenne on löysää ja pehmeää, ja keitetyt astiat ovat pulleampia kuin munanvalkuaistiin käärittyjä raaka-aineita.
Sovellus:
Lopputuote vaatii lumivalkoisia tuotteita, kuten voileipäpaputahnaa, voileipä banaania ja korean katkarapuja.
roux
Modulaatiomenetelmä:
100 grammaa jauhoja (seulotaan etukäteen), 3 grammaa suolaa, 120 grammaa vettä ja sekoita huolellisesti, lisää sitten 10 grammaa salaattiöljyä ja sekoita huolellisesti.
Ominaisuudet: Astioiden pinta on kovempi ja väri kultainen.
Käyttö: tuotteet, joilla on suhteellisen kiinteä ja raikas ulkonäkö.
Munankeltuainen tahna
Modulaatiomenetelmä:
50 grammaa munankeltuaista, vatkaa yhteen suuntaan, lisää 50 grammaa jauhoja ja tärkkelysseosjauhetta, 30 grammaa vettä ja 5 grammaa salaattiöljyä ja sekoita huolellisesti.
Ominaisuudet: Väri on kultaisempi ja maku on suhteellisen raikas ja kova.
Sovellus:
Tuotteet, jotka vaativat kultaista väriä, kuten kultainen lohi ja kultainen kananleikkuri.
Puttojauhe ja moppi
Modulaatiomenetelmä:
Levitä kerros kuivaa tärkkelystä tai kuivia jauhoja raaka-aineille ennen tahnan levittämistä ja laita sitten kerros tahnaa. Yleensä 20 grammaa jauhoja ja 60 grammaa munia voidaan sekoittaa perusteellisesti.
Ominaisuudet: Ruoat ovat ulkonäöltään täynnä ja makuja.
Sovellus:
Joillakin raaka-aineilla on paljon vesipitoisuutta tai öljypitoisuutta, jota ei ole helppo katkaista ja ottaa menetelmä.
Koko munan taikina
Modulaatiomenetelmä:
50 grammaa kananmunia lyö tasaisesti yhteen suuntaan, lisää 50 grammaa sekajauhetta (jauhoja ja maissitärkkelystä suhteessa 7: 3), 30 grammaa vettä ja 5 grammaa salaattiöljyä ja sekoita huolellisesti.
Ominaisuudet:
Muoto on raikas ja väri kultainen, mutta se ei ole yhtä kirkas kuin kellertävät astiat, jotka on paistettu munankeltuaisen tahnalla.
Sovellus:
Yleisiä paistettuja ruokia voidaan käyttää, ja niistä tehdään enimmäkseen kotitekoisia paistettuja ruokia, kuten paistettua munakoisolaatikkoa ja paistettua lootista.
Paistettua tahnaa
Käytetyt materiaalit:
75 g jauhoja, 50 g tärkkelystä, 20 g munankeltuainen, 75 ml vettä, 75 ml maapähkinäöljyä.
Modulaatiomenetelmä:
Sekoita ensin vesi (lämmin vesi talvella) ja munankeltuainen, lisää maapähkinäöljy ja sekoita hyvin, lisää sitten tärkkelystä ja jauhoja ja sekoita, kunnes muodostuu pieniä kuplia, ja anna sen seistä 15 minuuttia (30 minuuttia talvella).
Soveltamisala:
Sopii yleensä paistettuihin, kuivapaistettuihin ja muihin ruokiin.
Gouache
(tunnetaan myös nimellä tärkkelyspasta, märkä tärkkelyspasta, kuiva tahna jne.)
Käytetyt materiaalit:
Sopiva määrä kuivaa tärkkelystä ja vettä (tärkkelyksen suhde veteen on 2 ~ 2, 5: 1) Valmistusmenetelmä:
Laita kuiva tärkkelys astiaan kirkkaalla vedellä kostuttamaan se, anna tärkkelyksen kukkia, kunnes siinä ei ole kovia hiukkasia, lisää sitten sopiva määrä kirkasta vettä ja sekoita se tasaisesti paksummaksi puuromaiseksi tahnaksi.
merkintä:
Tärkkelyksen erilaisesta laadusta johtuen suhdetta voidaan muuttaa. Guašin pitoisuuden on oltava suuri, joten on parempi pystyä käärimään raaka-aineet. Lisäksi kuivattu tärkkelys on liotettava etukäteen kylmässä vedessä.
Soveltamisala:
Sitä käytetään enimmäkseen kuivapaistamiseen, paistamiseen, paistamiseen ja muihin tuotteisiin.
Paristettu
(tunnetaan myös nimellä jauhe, kuiva jauhepasta, leijonapasta)
Käytetyt materiaalit:
Kuiva tärkkelys tai jauhot
Modulaatiomenetelmä:
Valitse mausteilla marinoidut, suoraan kuivaan tärkkelykseen (tai jauhoihin) kastetut raaka-aineet ja anna raaka-aineiden pinnan ja oman kosteuden yhdistää kuivaan tärkkelykseen tahnamaisen kalvon muodostamiseksi.
Soveltamisala:
Se sopii enimmäkseen kuivapaistetuille, kirkkaiksi paistetuille, paistetuille, rapealle ja muille tuotteille.
Vedä munatahna
(tunnetaan myös nimellä roll robe paste, pat powder drag egg paste jne.)
Käytetyt materiaalit:
Munaneste, kuiva tärkkelys tai jauhot
Modulaatiomenetelmä:
Maustettuasi pääainesosat maustamalla, taputtele pinta kerroksella kuivaa tärkkelystä (tai kuivajauhoja), laita se sitten lyötyyn munanesteeseen mopiksi ja tee sitten alustava lämpökäsittely tai muodollinen kypsennys.
Soveltamisala:
Sitä käytetään enimmäkseen paistamiseen, potin tarroihin ja muihin tuotteisiin, kuten potin tarroihin kalafileet, raaka paistetut mandariinikalafileet jne.
Tuoksuva paistettu tahna
Käytetyt raaka-aineet
Munaneste, jauhot (tai kuiva tärkkelys- tai upotusjauhe, joka koostuu puolesta japonica-riisijauhosta ja tahmeasta riisijauhosta), leivänmurut (tai kuivatut höyrytetyt pullajäämät jne.)
Maustettuasi pääainesosat maustamalla, taputtele pinta kerroksella kuivaa tärkkelystä (tai jauhoja tai kääri se vohvelipaperilla, munan nahoilla jne.), Vedä sitten muna-nestettä ja kiinnitä se kerrokseen leivänmuruja ja kevyesti käsin tiivistetty (jotta leivänmuru ei putoa kuumennusprosessin aikana), paistettu astiaan on hyvä.
Huomautus: Eri ruokien mukaan voit lisätä koko munan taikinan pääainesosaan ja kiinnittää sitten murenevat rapeat apumateriaalit, kuten seesami, saksanpähkinä, manteli, pinjansiemenet, melonin siemenet, maapähkinä, cashew, saksanpähkinä. Odota.
Soveltamisala:
käytetään enimmäkseen paistettuihin tuotteisiin.
Hiustahna
Hiuspasta (tunnetaan myös nimellä soodapasta, irtonainen tahna)
Käytetyt materiaalit:
Jauhot, tärkkelys, vesi, leivinjauhe (leivinjauhe tai leivinjauhe), suola ja maapähkinäöljy (jauhojen, tärkkelyksen, veden, leivinjauheen ja öljyn suhde on 7: 2: 9: 0,35: 5) Valmistusmenetelmä:
Sekoita ensin jauhot ja tärkkelys, lisää sitten vesi ja maapähkinäöljy tahnaksi, lisää leivinjauhe (käytä aiemmin kiehuvaksi pieni määrä lämmintä vettä) ja sekoita hyvin, jatka sekoittamista syömäpuikoilla, kunnes muodostuu pieniä kuplia, anna seistä 15 minuuttia (talvella Jätä se 30 minuutiksi) käyttää.
merkintä:
Tällaisella pastalla on hyvät turpoamisominaisuudet. Astioita paistettaessa öljyn lämpötilaa säädetään noin 170 ° C: seen ja tahnalla on paras hapatusvaikutus. Voit myös lisätä muutama tippa viiniä pastaan ennen käyttöä tasaisuuden lisäämiseksi. Leivinjauheen määrää ja aikaa on valvottava hyvin. Jos leivinjauhetta on liian vähän ja aika on lyhyt, pörröistä vaikutusta ei saavuteta; jos leivinjauhetta on liikaa tai aika on liian pitkä, se on liian iso ja helposti murtuva.
Soveltamisala:
Tämä tahna on rapeaa ja löysää paistamisen jälkeen, ja sitä käytetään enimmäkseen friteerattuihin ja paistettuihin tuotteisiin.
Lehtitaikina
(tunnetaan myös nimellä munankeltuainen tahna)
Käytetyt materiaalit:
75 g jauhoja, 50 g tärkkelystä, 20 g munankeltuainen, 75 ml vettä, 75 ml maapähkinäöljyä Valmistusmenetelmä:
Sekoita ensin vesi (lämmin vesi talvella) ja munankeltuainen, lisää maapähkinäöljy ja sekoita hyvin, lisää sitten tärkkelystä ja jauhoja ja sekoita, kunnes muodostuu pieniä kuplia, ja anna sen seistä 15 minuuttia (30 minuuttia talvella).
Soveltamisala:
Sopii yleensä paistettuihin, kuivapaistettuihin ja muihin tuotteisiin.
Munanvalkuainen rapea
Käytetyt raaka-aineet: munanvalkuainen, tärkkelys, vesi, maapähkinäöljy, kukin sopiva määrä valmistusmenetelmää:
Vatkataan ensin munanvalkuaiset vaahdoksi, lisätään vähän vettä ja sekoitetaan hyvin, sitten lisätään maapähkinäöljyä ja sekoitetaan tasaisesti, sitten lisätään tärkkelystä ja sekoitetaan tahnan muodostamiseksi ja annetaan seistä 15 minuuttia.
Olutpasta
Käytetyt materiaalit:
Jauhot, tärkkelys (jauhojen ja tärkkelyksen suhde on 1: 2), kirkas öljy ja olut.
Laita olut kulhoon, lisää kirkas öljy, tärkkelys ja sekoita hyvin, lisää sitten jauhot ja sekoita hyvin ja anna sen seistä 15 minuuttia.
