1. Käsittelylaitteet
Lihamylly, silppuri, tyhjiörumpu, tyhjiöperäruiskekone, savustettu uuni, ruoanlaittouuni, tyhjiöpakkauskone jne.
Toiseksi tuoteprosessi
Raakan lihan sulatus (tuore liha): ainesosien valinta, marinointi, pilkkominen, ainesosat, tyhjiörullaus, tyhjiökierre, peräruiske, lankaritilä, leivonta, kypsennys, savustus, jäähdytys, tyhjiöpakkaus, toissijainen sterilointi ja laaduntarkastus Ja saniteettipakkaaminen tarkastusvarasto.
Kolme, ainesosat
Sianliha, kana, tärkkelys, suola, sokeri, fosfaatti, kasviproteiini, mononatriumglutamaatti, natriumnitriitti, monascus-punainen pigmentti jne.
(1) Raaka- ja apuaineiden kaava
Punnitse tarvittavat raaka- ja apuaineet tarkasti kaavan mukaan.
Raaka liha: nro 2 ja nro 4 liha 80 kg, rasva 10 kg, kanan nahka 10 kg, yhteensä 100 kg.
Lisävarusteet: suola 2,7kg, natriumnitriitti 10g, yhdistefosfaatti 0,6kg, monascus-punainen (väriarvo 100) 0.{101} {16}}14 kg, karrageeni {{20},3 kg, valkoinen sokeri 2 kg, mononatriumglutamaatti 0,6 kg, iso-VC natrium 0,1 kg, säilöntäaine 0,4 kg, natriumlaktaatti 2,6 kg, pippurijauhe 0,25 kg, muskottipähkinäjauhe 0,12 kg, sianlihan makujauhe 0,3 kg, savustettu neste 15 g, tuore valkosipuli 5 kg, proteiiniisolaatti 1 kg, maissitärkkelys 8 kg, perunatärkkelys 2 kg, jäävesi 40 kg.
(2) Suolaveden valmistus
Punnitse vesi ja jää ainesosille tarkasti, kaada vesi ainesämpäriin, kaada ensin yhdistefosfaatti ainesämpäriin ja sekoita 5-10 minuuttia, kun se on täysin liuennut. Lisää sitten suola, sokeri, mononatriumglutamaatti, mausteet, mausteet, Pigmentti ja muut tarvikkeet sekä oikea määrä jäävettä. Sekoita hyvin homogeeniseen suolaveteen. Kun suolaliuos on valmistettu, suolaveden lämpötilaa tulee säätää alle 2 asteen lisäämällä jäätä. Maissitärkkelys ja perunatärkkelys lisätään pilkkomisen yhteydessä.
Neljänneksi grillimakkaran käsittelytekniikan pääkohdat
(1) Raakalihan valinta
Valitse epidemiavapaalta alueelta tuoretta (pakastettua) porsaan taka- ja takajalkaa (kana). Lihassa ei ole saasteita ja epäpuhtauksia. Tuore liha on esijäähdytetty hapon poistamiseksi ja pakastettu liha on hyvin jäätynyt. Sianlihan alhaisesta rasvapitoisuudesta johtuen sopivan määrän lisääminen sianrasvaa tai runsasrasvaista kanan nahkaa voi parantaa tuotteen makua, aromia ja mureutta.
(2) Raaka-aineen jalostus ja jauheliha
Valitse laadukas sianliha nro 2 ja nro 4, leikkaa, poista jänteet ja rasva ja jauha sianliha tai kana lihamyllyllä 4 cm:n paloiksi. Sianrasva tai kanan nahka kudotaan lihamyllyllä halkaisijaltaan 0.6-0,8 cm hiukkasiksi.
(3) Silppuaminen ja sekoittaminen
Jauheliha kaadetaan silppurikoneeseen karkeaksi pilkkomista varten. Makkaran käsittelyssä pilkkomiskoneen pilkkominen ja sekoittaminen voivat saavuttaa seuraavat toiminnot: lihaproteiinin aktivointi; lisää lihatäytteen vedenpidätyskykyä ja tuottoa, vähentää rasvaisuuden tunnetta ja parantaa mureutta; parantaa lihan rakennetta siten, että vähärasvainen ja rasvainen liha sekoittuvat täysin ja yhdistyvät tiiviisti; parantaa tuotteen joustavuutta, eikä öljyn valmistaminen ole helppoa leivottaessa; tuhoaa sidekudoskalvon niin, että lihaksen proteiinimolekyylit Laajentuminen saa raakalihatäytteen tuottamaan tahmeutta ja vedenpidätyskykyä; se sekoitetaan täysin maun mukaan tarvikkeiden kanssa.
Silppuaminen ja sekoittaminen nostaa lihan lämpötilaa nopeasti, joten kuivaleikkaukselle on rajansa. Vain pakastettua lihaa saa pilkkoa ja sekoittaa ennen veden lisäämistä. Makkaraa varten älä ylikypsennä ja sekoita, pidä lihan koko 1cm ja koko pilkkomisaika pitää hallita 10 minuutin sisällä.
Tämän makkaran käsittelyssä kaikki raaka- ja apuaineet pilkotaan ja sekoitetaan silppurissa ja lisätään sitten juomalasiin käsittelyä varten. Tavallinen prosessi on, että silppuamisen ja sekoittamisen jälkeen se voi siirtyä suoraan täyttöprosessiin.
(4) Tyhjiövalssaus
Laita hienonnettu ja sekoitettu täyte juomalasiin ja vaivaa uudelleen. Lihatuotteiden uudelleen kääriminen ja marinointi on jatkoa uudelleenmarinoitumiselle ja värin kehittymiselle pilkkomisen ja sekoituksen jälkeen elintarvikejalostusprosessissa, mikä säästää käsittelyaikaa staattiseen peittaukseen verrattuna. Seuraavat ominaisuudet: rumpu- ja peittausympäristö on tyhjiötilassa, mikä estää mikro-organismien kasvua ja lisääntymistä sekä vähentää ruoan hapettumis- tai pilaantumistekijöitä, mutta sen on varmistettava alhainen lämpötila; toisin sanoen tuotetta rumpusekoitetaan ja vaivataan tyhjiötilassa siten, että saadaan tuotteen fyysinen tilavuus. Laajentunut, pehmeä, niin että tuote maistuu. Parempi rakenne: tuotteen pyörittäminen ja vaivaaminen tyhjiötilassa vähentää lämmön muodostumista, kun tuotetta hierotaan ja vatkataan; tuotteen fyysinen organisointi tyhjiötilassa on tilaa vievää, mikä edistää tarvikkeiden imeytymistä, mikä parantaa tuotteen vedenpidätyskykyä ja säilyttää Liha on tuoretta ja mureaa, ja myös saanto paranee.
Koska lihatäyte on hienonnettu ja sekoitettu prosessin aikana, käärimis- ja vaivaamisaika ei saa ylittää 1 tuntia.
(5) peräruiske
Paahdetussa makkarassa käytetään 8-tavallisia luonnollisia siansuolia. Täytteen pituus on noin 28cm ja yksittäisen paino 310g. Määrällinen standardi: märkäpaino 310g. Saman painoisen luonnollisen suolitäytteen suolirungon koko on suhteessa täytteen laatuun. Peräruiskekone on edullisesti automaattinen taitto-tyhjiöperäruiskekone tai se voidaan taittaa käsin.
(6) Riippuva
Lävistys- ja keinutankojen tulee olla yhtenäisiä ja kiinteitä. Kun makkaroita ripustetaan, ne tulee sijoittaa tasaisesti, eivätkä makkaroita saa puristaa toisiaan vasten. Pidä tietty etäisyys varmistaaksesi kuivuuden ja tasaisen ilmanvaihdon, jotta makkara ei nojaa valkoista vasten.
(7) Leivonta, höyrytys, savustus
Paistolämpötila on 65-70 prosenttia ja aika on 90 minuuttia. Paista kunnes pinta on kuiva ja väri on ruusuinen. 30 minuutin välein ylös ja alas sauvaa kerran.
Kypsennyslämpötila on 82-83 astetta, aika on 90 minuuttia ja sisälämpötila yli 75 astetta.
Kun savustetut ja paahdetut (puujauho)tuotteet ovat tulleet ulos höyryuunista, paista niitä ensin 60-65 asteen lämpötilassa noin 45 minuuttia, kunnes pinta on kuiva ja väri on ruusuinen. Tällä hetkellä hiilen tuli on jäännöspalo, ja puujauhoa sirotellaan ja paahdetaan yli 120 minuuttia. Käännä sauva ylösalaisin kahdesta kolmeen kertaan jakson aikana ja jäähdytä se huoneenlämpöön tuuletetussa paikassa uunista ottamisen jälkeen.
(8) Esijäähdytys (jäähdytys)
Kun tuotteen lämpötila on lähellä huoneenlämpöä, mene heti esijäähdytystilaan esijäähdytystä varten. Esijäähdytyslämpötilan on oltava 0~4 astetta ja makkarakeskuksen lämpötila alle 10 astetta. Esijäähdytyshuoneen ilma on pakkojäähdyttää puhdasilmakoneella.
(9) Tyhjiöpakkaus
Komposiittityhjiöpakkauspussia käytetään, ja yksi tuote asetetaan tyhjiöpussiin, tyhjiöaste on alle -0,08 MPa, tyhjiöaika on yli 20 sekuntia ja tiivistys on sileä ja kiinteä.
(10) Toissijainen sterilointi
Tyhjiöpakatut makkarat lähetetään sterilointiastiaan 92-95 asteen sterilointilämpötilassa 45 minuutiksi. Steriloinnin jälkeen virtaavaa vettä esijäähdytetään, kunnes makkaran keskiosan lämpötila laskee nopeasti alle 30 asteen. Lämpötilan tulee olla 0-4 astetta ja makkaran keskiosan lämpötila tulee jäähdyttää alle 10 asteeseen.
(11) Laaduntarkastus ja pakkaus
Makkaran paino, muoto, väri, maku ja muut tunnusmerkit tarkastetaan. Tarkastuksen läpäisyn jälkeen pätevät tuotteet pakataan laatikoihin.
(12) Terveystarkastus ja jäähdytys
Aistinvaraiset indeksivaatimukset, fysikaaliset ja kemialliset indeksivaatimukset sekä mikrobiindeksivaatimukset ovat läpäisseet tarkastuksen ja tuotteet säilytetään tuoreessa varastossa alle 0 ~ 4 astetta. Kun tuotteen lämpötila on 0-4 astetta, säilytysaika on noin 3 kuukautta.
