01 Rullaamisen periaate
Laita suolavedessä injektoidut lihat (mukaan lukien apumateriaalit, kuten fosfaatti) kuivausrumpuon ja suorita kone täydellä nopeudella. Lihapalat rullataan koneen vatsaan. Osa lihasta nostetaan ymmällä ja putoaa sitten vapaasti. Alempi liha törmää toisiinsa. Koska kierto on jatkuvaa, jokaisella lihapalalla on mahdollisuus kääntää itsensä, hieroa toisiaan ja törmätä toisiinsa. Tällä tavoin alkuperäinen jäykkä liha voidaan pehmentää, lihaskudosta voidaan rentoilla, suolavesi voi helposti tunkeutua ja levitä, lihan väri voi olla yhtenäinen ja se voidaan sekoittaa.
Jatkuvan rullaamisen ja keskinäisen puristamisen vuoksi lihaksen proteiini ja vatkamaton suolavesi voivat muodostaa kolloidisen aineen. Kuumennettua tämä proteiinin osa hyytyy ensin, jotta mehu ei vuotaisi ja häviäisi, mikä parantaa tuotteen vedenpidätyskykyä Se pitää lihan tuoreena ja pehmeänä ja parantaa myös saantoa. Lisäksi suolaliukoisen proteiinin uuttaminen lisää tuotteen tahmeutta ja viipalointiominaisuuksia sekä parantaa tuotteen laatua.
02 Ympäristön lämpötila
Yleensä vierintälämpötilan tulisi olla 0-4 °C, koska tässä lämpötilassa erilaisten mikro-organismien kasvu ja lisääntyminen voidaan vähentää minimiin. Asiaa koskevien tutkimustietojen mukaan kun lihantäyttö rullataan vähintään 8 °C:ssa, tuotteen sitoutumisvoima, saanto ja siirrettävyys vähenevät merkittävästi, mutta valssausympäristön lämpötila ei ole liian korkea. Vaikka jauheliha voi lyhentää kompastusaikaa, vähentää tuotantokustannuksia ja saada paremman hiusvärin lämpimämmällä ympäristöllä, kun otetaan huomioon tuotteen sisäinen laatu, säilyvyysaika, turvallisuus ja muut näkökohdat, ympäristön lämpötilan kompastumiseen tulisi olla 0 -4 °C, on sopivampi.
03 Todellinen ruokintamäärä
Asianmukainen kompastuskuormitus on perustekijä parhaan kompastusvaikutuksen saavuttamiseksi, ja se on myös laitehuollon perustakuu. Jos rehun määrä on liian suuri, lihan putoamista ja liikkumista rajoitetaan, eikä haluttua vaikutusta saavuteta määritetyssä prosessiajassa; päinvastoin, jos rehu on liian pieni, liha putoaa liikaa ja liha lyödään. Liian silputtu, mikä johtaa lihan liialliseen rullaamiseen, lihan rakenne on liian pehmeä, tuotteen lihavaikutus vähenee ja lihan lämpötila nousee nopeasti, mikä johtaa lihaproteiinin denaturoitumiseen, mikä vaikuttaa tuotteen sisäiseen laatuun.
Siksi kompastuessa meidän pitäisi määrittää todellinen ruokintamäärä kompastuskoneen suunnittelukapasiteetin mukaan varmistaaksemme, että haluttu kaatumisvaikutus voidaan saavuttaa. Yleensä on suositeltavaa ruokkia noin 60% laitteen tilavuudesta. Samalla todellista ruokintamäärää voidaan säätää hieman lihan koon ja tiheyden mukaan parhaan kompastusvaikutuksen saavuttamiseksi.
04 Tyhjiö
Tyhjiö on yksi rumpumoottorin tärkeimmistä toiminnoista. Tyhjiö kompastumisen etuna lihatuotteissa on se, että imuroimalla lihan raaka-aineiden ja niiden eksudaattien välinen ilma voidaan purkaa, jotta lämpölaajeneminen ei tapahdu myöhemmässä lämpökäsittelyssä tuotteen rakenteen vahingoittamiseksi. Tyhjiö kompastuminen auttaa myös parantamaan kovettuneen lihavalmisteen ulkonäköä ja väriä. Lihavalmisteiden kovettumisprosessin hapettumisreaktio on erittäin epäsuotuisa tuotteiden ulkonäölle ja värille. Alipaineen kaatuminen ei aiheuta hapettumisreaktiota pitkän jatkuvan tuotannon aikana. Tyhjiö voi varmistaa, että suolavesi tunkeutuu lihaan nopeasti, ja se auttaa myös poistamaan lihan huokoset, ja tyhjiö laajentaa lihaa arkuuden parantamiseksi. Tyhjiöaste ei kuitenkaan saa olla liian korkea, muuten lihan kosteus voidaan helposti vetää korkeassa tyhjiössä, mikä vaikuttaa lihan täytteen laatuun. Yleensä tyhjiöaste on -0,07~-0,08Mpa.
Pyörimisnopeus ja -suunta: Kompastusnopeus ohjaa lihan putoamiskykyä kompastuskoneessa. Erityyppisten tuotteiden mukaan sitä ohjataan yleensä 8-12r/min. Lisäksi kompastuskoneen tulisi varovasti työntää, hieroa, nostaa ja pudottaa lihaa paremman kompastusvaikutuksen saavuttamiseksi.
Kompastuskoneen toiminta ei saa olla jatkuvaa. Yleinen menetelmä on ottaa käyttöön ajoittainen kaatuminen. Anna laitteen ajaa jonkin aikaa, pysähdy sitten joksikin aikaa ja toista toimenpide (liha "levätä" keskellä), kunnes odotettu valssaus on saavutettu. Vaivaa vaikutusta. Jos laitteistossa on peruutustoiminto, se voi myös ottaa käyttöön eteenpäin kääntyvän pysähtymisen ajoittaisen kompastumisen prosessin, lähinnä välttääkseen kitkasta johtuvan lihan lämpötilan kohoamisen ja samalla tehdäkseen lihan rakenteen vahingoittumisesta helppoa.
05 Vierintäaika yhteensä
Vierintäajan kokonaismäärän määrittämiseksi on avaintekijä ihanteellisen vierintävaikutuksen saavuttamiseksi. Valssauskoneen kokonaisvalleusajan laskemisen yleinen kaava on T=U×N/L. Jos T edustaa rumpumoottorin kokonaiskierrosaikaa (ajoittaista rumpua ei ole otettu huomioon); U edustaa rumpujen sisäkierre (rumpujen sisähalkaisija kerrotaan pii:llä); N edustaa rumpumoottorin pyörimisnopeutta; L on vakio, joka edustaa rumpukierroksen kokonaisetäisyys, pyörimismatkaa L ohjataan yleensä 10000-12000m
